Плотность шоколадной глазури кг м3. Товароведная характеристика ассортимента и качества порошкообразных синтетических моющих средств

Объекты экспертизы:

Образец №1- Шоколад горький в плитках 72 % какао «ПОБЕДА»

Образец №2- Шоколад горький (темный) десертный в плитках «ПОРИСТЫЙ»

Образец №3- Шоколад горький в плитках «ЭЛИТНЫЙ 75 % КАКАО «БАБАЕВСКИЙ»

Образец №4- Шоколад горький в плитках «Ritter SPORT» с кремовой начинкой «a la Mousse au Chocolat».

Образец №5- Шоколад горький в плитках 70 % какао с кусочками какао бобов, обжаренных в карамели «ЗОЛОТАЯ МАРКА» Россия. Щедрая душа»

Образец №6- Шоколад горький в плитках со вкусом апельсина «FREY» BOUQUET D’ORANGES

Образец №7- Шоколад горький в плитках «LINDT» EXCELLENCE. 70% COCOA

Образец №8- Шоколад темный в плитках «ALPEN GOLD» Темный шоколад

Образец №9- Шоколад горький в плитках «MELANIE» элитный 90% какао
Производитель: СП ОАО «Спартак» (Республика Беларусь, г.Гомель)

Образец №10- Шоколад пористый горький в плитках «СЛАВА»

Выводы экспертизы:

Наиболее соответствующим требованиям по показателям качества стал образец №7

№7 « LINDT» EXCELLENCE (французской компании Lindt & Sprungli SAS) - продукт недешевый, зато натуральный: в составе шоколада отсутствуют какие бы то ни было заменители и эквиваленты какао масла.

Незначительно уступили следующие образцы экспертизы; №10, №9, №5 и №8
№10 « СЛАВА» (фабрика Красный Октябрь) - немного огорчает небольшим отклонением (0,5%) от необходимого количества какао масла, зато безусловно радует демократичной стоимостью.
№9 «MELANIE» элитный 90% какао - лишнее подтверждение расхожего нынче мнения о качестве белорусской продукции.
№5 «ЗОЛОТАЯ МАРКА» Горький шоколад в плитках 70 % какао с кусочками какао бобов, обжаренных в карамели Россия. Щедрая душа» производитель которого действительно возрождает традиции русского шоколада, предлагая потребителям качественный продукт.

№8 «ALPEN GOLD» Темный шоколад, конечно, не горький, но в своей «весовой категории» даст фору многим отечественным «темным» собратьям.

Остальные образцы имеют существенные отклонения от требований предъявляемых к этому продукту.

Результаты экспертизы:

№1 Шоколад горький в плитках 72 % какао «ПОБЕДА»
Производитель: ООО «Кондитерская фабрика «Победа» (Россия, Московская обл., Егорьевский р-он, Клеменево)
ТУ 9128-002-52628558-00.
Состав: какао тертое, сахар, какао-масло, эмульгатор (лецитин), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин).
Масса нетто: 100 г.
Цена: 43,00 руб.
Результаты экспертизы: выявлен растительный эквивалент какао-масла (7 % от общего содержания жира), но его количество в общем весе шоколадной массы не превышает 5 %. Поэтому использование в наименовании продукта термина «шоколад» правомерно. Однако образец не соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» п. 5.3.1. в части маркировки: не указано наличие в составе эквивалента какао-масла (растительного жира). Содержание общего сухого остатка какао немного не дотянуло до заявленного - 71,5 %.
Содержание масла какао - 28,2 %
Массовая доля жира - 35,2 %
Заключение. Не соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 в части маркировки: не указано наличие растительного жира - эквивалента ценного какао-масла.

№2 Шоколад горький (темный) десертный в плитках «ПОРИСТЫЙ»
Производитель: ОАО «Кондитерская фабрика имени Н.К. Крупской» (Россия, г.Санкт-Петербург)
ГОСТ Р 52821-2007
Состав: какао тертое, какао-масло, эмульгатор - лецитин соевый (Е322), ароматизатор «Ванильный» идентичный натуральному.
Масса нетто: 70 г.
Цена: 36,20 руб.
Результаты экспертизы: Исследованный образец по идентификационным признакам соответствует требованиям ГОСТ, однако в его составе выявлен эквивалент какао-масла в количестве 3,7 % от общего количества жира, но его количество в общем весе шоколадной массы не превышает 5 %. Поэтому использование в наименовании продукта термина «шоколад» правомерно.
Содержание общего сухого остатка какао соответствует заявленному на этикетке - 58,1 %.
Содержание масла какао - 30,5 % при норме для горького шоколада не менее 33 %
Массовая доля жира - 34,2 %
Заключение. Не соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 в части полноты и достоверности информации для потребителя: не указано присутствие в продукте растительного эквивалента какао-масла. Также имеется путаница в наименовании шоколада: с лицевой стороны указано «горький», с оборотной - «темный». Требования к этим двум сортам шоколада разные. Не соответствует стандарту и количество ценного какао-масла.

№3 Шоколад горький в плитках «ЭЛИТНЫЙ 75 % КАКАО «БАБАЕВСКИЙ»
Производитель: ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский» (Россия, г.Москва)
ТУ 9125-003-00340658
Состав: какао тертое, сахар, какао-порошок, масло какао, эмульгаторы: Е322, Е476, ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль».
Масса нетто: 100 г.
Цена: 40,00 руб.
Результаты экспертизы: Исследованный образец по идентификационным признакам соответствует требованиям ГОСТ, однако в его составе выявлен эквивалент какао-масла - 3,8 % от общего количества жира, но в общем весе шоколадной массы его количество не превышает 5 %. Поэтому использование в наименовании продукта термина «шоколад» правомерно.
Содержание общего сухого остатка какао соответствует заявленному на этикетке - 73,9 %.
Содержание масла какао - 31,6 %* (*т.к. продукт сделан по ТУ, гостовская норма 33 % для горького шоколада не распространяется)
Массовая доля жира - 35,4 %
Заключение. Не соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 в части полноты и достоверности информации для потребителя: не указано присутствие в продукте растительного эквивалента какао-масла.

№4 Шоколад горький в плитках «Ritter SPORT» с кремовой начинкой «a la Mousse au Chocolat».
Производитель: Alfred Ritter GmbH & Co. KG (Германия, Waldenbuch)
Состав: сахар, какао тертое, какао-масло, обезвоженный молочный жир, эмульгатор (соевый лецитин), натуральный ароматизатор.
Начинка: сахар, какао-тертое, цельное сухое молоко, растительный жир, обезвоженный молочный жир, какао-масло, ореховая паста (фундук), эмульгатор (соевый лецитин), натуральный ароматизатор.
Масса нетто: 100 г.
Цена: 55,30 руб.
Результаты экспертизы: В составе выявлен эквивалент какао-масла - 10 % от общего содержания жира, однако в общем весе шоколадной массы его количество не превышает 5 %. Поэтому использование в наименовании продукта термина «шоколад» правомерно.
Содержание общего сухого остатка какао - 48,7 %* (*т.к. продукт импортный, гостовская норма 55% для горького шоколада не распространяется)
Содержание масла какао - 24,8 %** (**т.к. продукт импортный, гостовская норма 33 % для горького шоколада не распространяется)
Массовая доля жира - 34,8 %
Заключение. Не соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 в части маркировки: присутствие в продукте эквивалента какао-масла не выделено четко, а завуалировано в составе начинки. Такая информация должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.

№5 Шоколад горький в плитках 70 % какао с кусочками какао бобов, обжаренных в карамели «ЗОЛОТАЯ МАРКА» Россия. Щедрая душа»
Производитель: ОАО «Кондитерское объединение «Россия» (Россия, г.Самара)
ТУ 9125-011-43902960
Состав: какао тертое, сахар, какао масло, какао порошок, кусочки бобов какао, обжаренных в карамели, стабилизатор (молочный жир), натуральный экстракт ванили.
Масса нетто: 100 г.
Цена: 83,99 руб.
Результаты экспертизы: Исследованный образец по идентификационным признакам соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. ОТУ» В составе шоколада отсутствуют заменители и эквиваленты масла какао (фактическое количество менее 3 % от общего количества жира).
Содержание общего сухого остатка какао - 73,7 %.

Массовая доля жира - 38,5 %
Заключение. Продукт соответствует заявленным свойствам (Техническим условиям), а также требованиям к маркировке по ГОСТ Р 52821-2007.

№6 Шоколад горький в плитках со вкусом апельсина «FREY» BOUQUET D’ORANGES
Производитель: Chocolat Frey AG (Швейцария).
Импортер: ООО «Продлайн» (г.Москва)
Состав: какао-масса, сахар, апельсиновый гранулят 10% (сахар, апельсиновый порошок 10%, подкислитель: лимонная кислота, ароматизатор натуральный), какао-масло, эмульгатор (соевый лецитин), ароматизаторы натуральные.
Масса нетто: 100 г.
Цена: 85,50 руб.
Результаты экспертизы: Исследованный образец по идентификационным признакам соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. ОТУ». Однако в составе шоколада выявлен эквивалент масла какао (4,3 % от общего количества жира). Содержание общего сухого остатка какао совсем немного не дотянуло до обещанного значения в 55 % - по факту оказалось 53,3 %.
Содержание масла какао - 28,1 % - невелико для горького шоколада.
Массовая доля жира - 32,4 %
Заключение. Не соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 в части маркировки: не указано присутствие в продукте растительного эквивалента какао-масла. Содержание масла какао соответствует скорее темному шоколаду, а не горькому.

№7 Шоколад горький в плитках «LINDT» EXCELLENCE. 70% COCOA
Производитель: Lindt & Sprungli SAS (Франция).
Импортер: ООО «Ван Мелле» (г.Москва)
Состав: какао-масса, сахар, какао масло, натуральные бобы ванили.
Масса нетто: 100 г.
Цена: 100,00 руб.
Результаты экспертизы: Исследованный образец по идентификационным признакам соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. ОТУ». В составе шоколада отсутствуют заменители и эквиваленты какао масла.
Содержание общего сухого остатка какао - 75,9 %.
Содержание масла какао - 40,1 %
Массовая доля жира - 40,1 %
Заключение. Продукт соответствует заявленным на упаковке свойствам, а также требованиям к маркировке по ГОСТ Р 52821-2007.

№8 Шоколад темный в плитках «ALPEN GOLD» Темный шоколад
Производитель: ООО «Крафт Фудс Рус» (Россия, Владимирская обл., г.Покров)
ТУ 9125-007-4049419
Состав: сахар, какао тертое, масло какао, молочный жир, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор ванилин идентичный натуральному.
Масса нетто: 100 г.
Цена: 33,99 руб.
Результаты экспертизы:
Содержание общего сухого остатка какао - 54,1 %* (* учитывая гостовскую норму для темного шоколада (не менее 40 %) - очень даже неплохо (!))
Содержание масла какао - 24,6 %** (** при гостовской норме для темного шоколада не менее 20 %)
Массовая доля жира - 27,8 %
Заключение. Продукт соответствует заявленным на упаковке свойствам (Техническим условиям), а также требованиям к маркировке по ГОСТ Р 52821-2007.

№9 Шоколад горький в плитках «MELANIE» элитный 90% какао
Производитель: СП ОАО «Спартак» (Республика Беларусь, г.Гомель).
Импортер: ООО «Белкондитер» (г.Москва)
ТУ РБ 37602662 622-99
Состав: какао тертое, какао порошок, сахарная пудра, какао-масло, эмульгатор - лецитин Е322, ароматизатор идентичный натуральному - ванилин.
Масса нетто: 100 г.
Цена: 36,20 руб.
Результаты экспертизы: Исследованный образец по идентификационным признакам соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. ОТУ». В составе шоколада отсутствуют заменители и эквиваленты какао-масла (менее 3,0 % от общего содержания жира).
Содержание общего сухого остатка какао - 84,7 % при заявленном количестве 87,2 %
Содержание масла какао - 35,8 %
Массовая доля жира - 38,9 %
Заключение. Продукт в целом оправдывает свое наименование «горький шоколад», однако совсем незначительное отклонение от заявленного уровня сухого остатка какао отмечено. По полноте информации для потребителя в соответствии с п. 5.3 ГОСТ Р 52821-2007 претензий к производителю нет.

№10 Шоколад пористый горький в плитках «СЛАВА»
Производитель: ОАО «Красный Октябрь» (Россия, г.Москва)
ГОСТ Р 52821-2007
Состав: сахар, какао тертое, масло какао, эмульгатор Е322, ароматизатор идентичный натуральному «Ванильный».
Масса нетто: 75 г.
Цена: 36,30 руб.
Результаты экспертизы: Исследованный образец по идентификационным признакам соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. ОТУ». В составе шоколада отсутствуют заменители и эквиваленты какао-масла (менее 3,0 % от общего содержания жира).
Содержание общего сухого остатка какао - 63,9 % при заявленном количестве 55,5 (!) %
Содержание масла какао - 32,5 % при норме 33 %
Массовая доля жира - 35,6 %
Заключение. Продукт полностью соответствует требованиям ГОСТ. Отмечено незначительное отклонение от заявленного содержания ценного какао масла. Информация для потребителя удовлетворяет требованиям к маркировке шоколада.

Подводя итоги, остается подчеркнуть, что основной уловкой производителей горького шоколада является подмена ценного какао-масла. Но выяснить это реально только в лабораторных условиях.

Исследование физических характеристик некоторых сортов шоколада (Жигалова Оксана. МБОУ «Гимназия №3» г.Белгород. Руководитель: Колкунова С.В.)

Данная работа выполнена с целью изучения некоторых физических свойств различных сортов шоколада и его влияние на здоровье человека. Поскольку шоколад на сегодняшний день является одним из самых популярных во всем мире лакомств, от которого не отказываются ни взрослые, ни дети.

Актуальность данной работы связана с тем, что в повседневной жизни мы сталкиваемся с бесконечным множеством сортов и разновидностей шоколада. Они разные на вкус, на цвет, по составу. У каждого производителя свой способ и своя технология производства этого лакомства, и они стараются изготовить такую продукцию, чтобы она была не только привлекательной, но и имела свои, особенные формы, начинки и вкусовые качества.

Практическая значимость работы заключается в то, что выполняя инструментальные исследования шоколада, имеется уникальная возможность установить закономерности между химическим составом, физическими свойствами, вкусовыми качествами и пользой для человека этого популярного и любимого всеми продукта.

Как проверить шоколад «на полезность»? 25 – 30% содержания в плитке какао-бобов свидетельствует о достаточно низком качестве данного шоколада, 35 – 40% характеризует шоколад среднего качества, 40 – 45% присутствует в продукте вполне хорошем, ну а содержание какао-бобов от 45 до 60% говорит само за себя – перед вами отличная шоколадка, которая пойдет вам на пользу. До сих пор ведутся споры о том, полезен ли шоколад, или он только прибавляет нам лишние килограммы. Исследования ученых показали, что в какао содержатся вещества, защищающие артерии и, следовательно, полезные для сердечно-сосудистой системы. Называются они «фенолы».

Белый шоколад лучше есть детям, у которых аллергия на какао. Белый шоколад состоит из безобидных продуктов – сухого молока и какао-масла. Благодаря содержанию последнего этот десерт можно не только есть, но и лечиться им.

Так как влажность шоколада невелика, до 1%, он не подвергается микробиологической порче и может долго храниться. По этой причине шоколад часто берут в длительные экспедиции и походы, так как он подкрепляет и быстро восстанавливает силы человека.

В нем также присутствует около 40 летучих соединений, определяющих влекущий, ни с чем несравнимый запах, а как утверждают физиологи, этот аромат благотворно действует на психику: снимает раздражение, умиротворяет, даже возвращает душевное равновесие.

В ходе исследования были определены критерии отбора шоколада, измерены температуры плавления и отвердевания шоколада, масса, объём шоколада и рассчитана его плотность, а также время плавления и отвердевания шоколада. Для этого было использовано современное лабораторное оборудование кабинета физики нашей гимназии.

Результаты работы: Было проведено два опыта, но результат их был различен. В результате первого эксперимента не удалось, определить температуры плавления и отвердевания выбранных сортов шоколада. Причиной этого, на мой взгляд, явилось низкое качество использованного шоколада. Плотность не пористых видов шоколада вычислить удалось. Плотность различных видов шоколада различна, она определяется составом, а так как виды шоколада различны по своему составу, то и плотность у него различна. Во втором эксперименте были выполнены все задачи, которые были поставлены изначально и выяснены некоторые особенности:

Жидкий шоколад, постепенно отвердевая, изменял свой цвет;

при охлаждении температура шоколада уменьшалась, пока не достигла приблизительно 20°С, после чего некоторое время оставалась постоянной.

Каждый шоколад измельчается по-разному, что проявлялось в величине стружки и прикладываемом усилии. Можно предположить, - что это зависит от его состава и плотности.

При анализе построенных графиков было замечено следующее:

1. Температура плавления шоколада обоих видов составляет 20°С, это значение было определено по наличию характерного горизонтального участка.

2. Изменение температуры при нагревании и охлаждении происходит не линейно.

3. Сравнивая полученные результаты с результатами канадских экспертов, представленные в статье, были получены аналогичные зависимости, а температуры плавления и отвердевания российского и канадского шоколада приблизительно совпали и равны 20ºС.

Сравнивая полученные результаты с результатами исследования аналогичных параметров шоколада канадских ученых можно сказать, что российский шоколад, высокого качества, не уступает по характеристикам канадскому.

Однако есть производители, которые выпускают шоколад не пригодный для использования в домашней выпечке.

Шоколадные массы без добавок в зависимости от рецептуры имеют различное соотношение сахара и какао продуктов. В настоящее время в шоколадном производстве уделяется большое внимание рациональному использованию какао бобов, т. е. возможности получения максимального количества шоколада из 1 т какао бобов. Шоколадные массы изготавливают с содержанием жира 35-37%, а шоколадную глазурь -35,4+2-3%. Какао масло снижает вязкость шоколадных масс, сообщает шоколаду приятный вкус. Нагретые шоколадные массы обладают высокой текучестью и хорошо отливаются в формы. После охлаждения шоколад приобретает свойства твердого тела. Чем больше вводится по рецептуре изделия какао тертого, тем меньше требуется добавлять какао масла.

Рис. 1. Типовая поточная линия для производства шоколадных масс.

Однако введение слишком большого количества какао тертого может сказаться на вкусовых достоинствах шоколода. Соотношение количества сахара и какао тертого по рецептуре определяется коэффициентом Пс, характеризующим шоколад по сладости: очень сладкий - Пс > 2; сладкий - Пс = 1,6-2, полусладкий - Пс = 1,4-1,6, полугорький - Пс =1-1,2; горький - Пс менее 1. В шоколадные массы в качестве добавок вводится до 24% сухого молока, 15-35% растертых или дробленых орехов, 3-5% тонко измельченного кофе, до 12% цукатов; вместо сахарозы может вводиться глюкоза или другие сладкие вещества, заменяющие сахар (сорбит, ксилит). Шоколадные массы изготавливаются на поточно - механизированной линии (рис. 1) производительностью 2-3 т в смену. На площадке 1, расположенной на высоте 1,8 м от пола, установлены бункер 2 для сахара, промежуточные баки 3, 4 для какао тертого и какао масла, подогретых до температуры 55-60°С. В сборники какао тертое и какое масло качаются насосами 5. На приготовление шоколадных масс расходуется сахарная пудра, которая производится в микромельнице 6. Шоколадная масса приготавливается непрерывно. Сахарный песок дозируется шнековым дозатором 7 в приемную воронку нории 8, подающей его в приемную воронку мельницы, из которой сахарная пудра шнеком 9 транспортируется в загрузочную воронку смесителя 11 непрерывного действия. Жидкие компоненты дозируются из промежуточных емкостей 3, 4 ротационными дозаторами 10 карманного типа в загрузочную воронку первого смесителя 11, представляющего собой горизонтальное корыто, внутри которого параллельно расположены два вала с лопастями. Валы имеют частоту вращения 20-28 об/мин. Смеситель снабжен водяной рубашкой для обогрева массы. Смешивание производится при температуре 40-45°С. В смеситель дозируется какао масло так, чтобы общее содержание жира в массе при смешивании в первом смесителе составляло 26-28%.

Предварительно смешанная пластичная масса поступает на измельчение на пятивалковую мельницу 12 с водяным охлаждением валков. Внутрь валков подается вода температурой 30-32°С. Валки, закрепленные в станине машины, вращаются навстречу один другому. Массу загружают в бункер над нижними валками. Частота вращения валков от нижнего к верхнему постепенно увеличивается до 300 об/мин; зазор между валками соответственно уменьшается. С последнего валка измельченная масса в виде порошка снимается ножом и ссыпается во второй смеситель непрерывного действия 14.

При измельчении увеличивается поверхность твердых частиц массы, поэтому введенного в первый смеситель какао масла оказывается недостаточно для полного смачивания частичек, и масса приобретает сыпучесть. В смеситель 14 дозируется остальное полагающееся по рецептуре какао масло, поступающее по трубопроводу 16 в дозатор 13. Через этот же дозатор подается и фосфатидный концентрат-разжижитель, снижающий вязкость шоколадной массы. Дозатором 15 подаются ароматические вещества. Второй смеситель устроен аналогично первому. Валы с лопастями, имеющие частоту вращения 100 об/мин, интенсивно перемешивают массу при температуре 55-60°С.

Шоколадная масса во втором смесителе переходит в жидкое состояние и поступает в эмульсатор 17, диски которого вращаются с частотой вращения 1450 об/мин. Здесь шоколадная масса приобретает однородную структуру, вязкость ее снижается.

Из эмульсатара масса поступает в промежуточный темперирующий сборник 18, из которого насосом 19 подается на формование. Готовая шоколадная масса содержит твердых частиц размером меньше 30 мкм (в % от общего количества твердых частиц): для десертного шоколада 97, для шоколада с добавками 96, для обыкновенного шоколада 92, для глазури 90.

Шоколадная масса для получения десертного шоколада подвергается коншированию - длительному механическому воздействию при повышенных температурах. Шоколадная масса коншируется обычно в течение 72 ч (в редких случаях 24-48 ч) при температуре 55-60°С, а молочная десертная шоколадная масса - при 45°С. При коншировании происходят изменения влажности и вязкости, прочности и дисперсности массы, ее кислотности, вкуса и аромата. Содержание кислот снижается с 0,64 до 0,42%. Однако весь комплекс этих изменений пока не выяснен.

Шоколадная масса - структурированная система, для которой большое значение имеют вязкость и прочность. Структура в массе образуется благодаря сцеплению твердых частиц какао и сахара по их гидрофильным центрам.

Вкус шоколадной массы улучшается благодаря снижению терпкого и горького привкуса. В процессе конширования развивается тонкий аромат, свойственный шоколаду. По-видимому, на развитие аромата при коншировании оказывает влияние длительное воздействие повышенной температуры, приводящей к образованию ароматических альдегидов. При длительном коншировании плотность массы уменьшается до 1250 кг/м 3 . Аэрация воздухом ускоряет окислительные процессы и удаление летучих кислот.
В настоящее время в производстве наметилась тенденция получения шоколадных масс с наименьшей вязкостью. При существующих способах производства шоколадная масса обычно содержит 35-37% какао масла, из которых 17-20% вводится в чистом виде.

Проф. Г. А. Маршалкин показал, что одинаковые по вязкости и общему содержанию жира шоколадные массы можно получать, уменьшая введение какао масла (до 5-14%) и увеличивая соответственно добавление какао тертого с проведением дополнительной обработки массы.

Во ВНИИКПе ведутся работы по созданию новой технологии приготовления шоколадных масс с уменьшением общего содержания жира до 31- 34%. Для получения минимальной вязкости измельченную шоколадную массу в конш-машине подвергают интенсивному механическому воздействию до полного разрушения структуры. Массу загружают в конш-машину сразу после вальцевания с небольшим количеством какао масла (общее содержание жира должно быть не более 30-31%). После полного разрушения структуры в массу вводится определенное количество эмульгатора, смешанного с какао маслом. Поверхностно-активное вещество снижает поверхностное натяжение и уменьшает вязкость массы.

Рис. 2. Принципиальная схема комплексномеханизированной линии производства шоколадных масс.

В целях экономии какао масла проводится «сухое» конширование шоколадных масс, при котором порошкообразную массу после пятивалковых мельниц загружают в специальные суперконши большой вместимости. Массы обрабатывают в течение нескольких часов (не меньше 6 ч) при содержании какао масла около 30%, после чего вводят эмульгатор, смешанный с какао маслом в соотношении 1:1. Конширование продолжается от 4 до 10 ч и более, до получения постоянной вязкости при температуре 60-70°С. Вязкость массы, взятой из конш-машины, определяется при температуре 32°С. Для шоколада она должна быть 12-14 Па*с, для глазури 9-11 Па*с. Затем шоколадную массу выгружают и направляют на формование или дополнительное конширование (для десертных сортов). На рис. 2 приведена схема комплексномеханизированной линии производства шоколадных масс. Линия включает рецептурно-смесительную станцию 1, транспортирующие устройства 2 массы на вальцевание и на обработку, быстроходные пятивалковые мельницы 3, измельчающие шоколадную массу, и суперконши 4 вместимостью 5 т. После конширования шоколадную массу насосами 5 перекачивают на дальнейшую обработку.

Краткое описание

Съев целую плитку горького шоколада, можно получить почти 1/2 дневной нормы жиров, 1/3 нормы железа и магния и 1/5 часть суточной потребности в фосфоре. Молоко меняет питательные свойства шоколада. В одной молочной плитке столько же жиров и углеводов, как и в горьком шоколаде, но больше белка и калия (по 1/7 дневной нормы), кальция и фосфора (по 1/3 нормы), а также витамина В2 (1/4 нормы). Белый же шоколад полезными веществами небогат, он служит источником лишь жиров (больше 1/3 нормы) и углеводов (1/6 нормы), которых и так в нашем рационе переизбыток. Калорийность шоколада (и особенно белого) очень высока, почти такая же, как у сливочного масла, - 400 - 600 ккал в 100г. (это четверть дневной нормы взрослого человека).

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………..................3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………………...5
1.1. Легенда о шоколаде………………………………………………………......5
1.2. История создания шоколада………………………………………………....5
1.3. Производители шоколада……………………………………………………8
1.4. Определение шоколада, химический состав, значение для человека…...10
1.5. Факторы, формирующие ассортимент и качество товара…………………11
1.5.1. Сырье……………………………………………………………………….11
1.5.2. Процесс производства……………………………………………………12
1.6. Классификация и характеристика ассортимента…………………………14
1.7. Требования к качеству, безопасности шоколада…………………………20
1.8. Дефекты шоколада и их влияние на качество…………………………....24
1.9. Характеристика факторов, сохраняющие качество шоколада…………..27
1.9.1. Упаковка, маркировка, расфасовка шоколада ……………………...27
1.9.2. Режим хранения, сроки хранения, условия хранения………………….30
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ……………………………….31
2.1. Наименование объектов исследования ………………………………31
2.2. Отбор проб………………………………………………………………….32
2.3. Используемые методы исследования……………………………………..34
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…………………………………………35
3.1. Исследование ассортимента на потребительском рынке………………..35
3.2. Исследование потребительских предпочтений…………………………..43
3.3. Исследование маркировки………………………………………………....47
3.4. Оценка качества…………………………………………………………….50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….53
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………

Содержимое работы - 1 файл

Рис. 3.3. Удельный вес различных добавок, начинок, особенностей рецептуры, расширяющих ассортимент молочного шоколада

Анализируя представленную диаграмму (рис.3.3) можно увидеть, что преобладает молочный шоколад без добавлений – 40%. Затем следует шоколад с несколькими видами наполнителей – 22%. Чуть меньше удельный вес у шоколада с орехами – 20%. Шоколад с хлопьями, печеньем, воздушным рисом, с начинками и пористый представлены в равных долях – 6%.

Так же для расширения ассортимента производят шоколад с начинками и без начинок. Выясним, какого шоколада больше в изучаемом ассортименте. Результаты исследования в таблице 3.4

Таблица 3.4 – Ассортимент молочного шоколада в зависимости от начинок.

Рис. 3.4. Удельный вес молочного шоколада в зависимости от начинки

Исследуя диаграмму (рис. 3.4), очевидно, что с большим отрывом преобладает молочный шоколад без начинки – 94%, шоколад с начинкой составляет лишь 6%. Это обусловлено тем, что шоколад с начинками имеет меньший срок хранения.

Рассмотрим, какую долю составляет пористый молочный шоколад из исследуемого ассортимента. Результаты в таблице 3.5

Таблица 3.5 - Ассортимент молочного пористого шоколада.

Рис.3.5. Удельный вес пористого молочного шоколада

Таким образом, исследование показало (рис. 3.5) что доля пористого молочного шоколада составила 8,2%, обычного 91,8%. Меньший удельный вес пористого шоколада обусловлен его условиями хранения и транспортировки, так как этот шоколад подвержен надломам из за хрупкой консистенции.

Немало важную роль играет упаковка шоколада, которая позволяет сохранить все качества шоколада. Сравнительно недавно появилась новая упаковка шоколадных плиток от компании «Крафт Фудс Россия» (Milka, Alpen Gold, Mjoy) - flow-pack. Целесообразно рассмотреть какую долю составляет эта упаковка из анализируемого ассортимента (табл. 3.6).

Таблица 3.6 - Вид упаковки.

Рис.3.6. Удельный вес представленных видов упаковки

Изучая данную диаграмму (рис.3.6), видно, что удельный вес пластиковой пленки - flow-pack составляет четверть от всех видов упаковки - 27%. Обычная упаковка – 73%. Несмотря на небольшой процент пластиковой пленки, она все же удобней, так как можно многократно закрывать уже открытую плитку и позволяет лучше предохранять шоколад от внешнего воздействия.

Рассмотрим представленных в исследуемых предприятиях производителей плиток молочного шоколада (табл.3.7).

Таблица 3.7 – Представленные торговые марки в исследуемых магазинах.

Рис. 3.7 Удельный вес торговых марок представленных в исследуемых магазинах

Анализируя данную диаграмму видно (рис. 3.7), что в исследуемых предприятиях преобладает ассортимент молочного шоколада производителя Kraft Foods – 32,9%. Затем следует любимый всеми с детства Красный Октябрь, с удельным весом 15,3%. На третьем месте молочный шоколад под маркой Россия - щедрая душа – 12,9%. Из оставшихся производителей можно выделить Nestle, Ritter Sport, Сладко – 9,4%, 8,2%, 5,9%.

3.2. Исследование потребительских предпочтений

На полках магазинов можно найти широкий ассортимент шоколада различных видов, вкусов, начинок и марок. Но даже в этом хаосе ассортимента есть свои лидеры потребительских предпочтений. Проведя краткий опрос можно выяснить, какой же шоколад предпочитают потребители. Узнать удовлетворены ли потребности потребителей исходя из представленного ассортимента молочного шоколада.

Таблица 3.8. Потребительское предпочтение исходя из вида шоколада

Рис. 3.8 Удельный вес потребительского предпочтения исходя из вида шоколада

Исходя из данной диаграммы, очевидно, что наибольшим спросом (64,5%) среди любителей шоколада пользуется молочный. Хотя многие могут назвать молочный шоколад «не настоящим». Но при этом приверженцы классического горького шоколада составляют лишь 25,1%. Это почти на четверть меньше любителей молочного шоколада, но все, же это очень большой сегмент рынка. Особенное если его сравнивать с белым шоколадом, который нравится, лишь 10,4% потребителей.

Но не стоит забывать, что в шоколадной плитке не последнюю роль играют наполнения.

Рис. 3.9 Удельный вес наполнений исходя из потребительского предпочтения

Анализируя данную диаграмму видно, что наибольшую долю занимает шоколад без наполнений (35,8%). Из года в год его позиция остаётся практически неизменной в потребительских предпочтениях. Далее следует шоколад с фундуком (25,8%). Позиция данного шоколада также не сильно изменилась за последнее время. Замыкает тройку потребительских предпочтений миндаль с 13,6%.

Во многом от торговой марки шоколада, способов его изготовления, продвижения и позиционирования, зависит, какое место он сможет занять в сердцах потребителей.

Таблица3.9 – Потребительское предпочтение марок молочного шоколада

Рис. 3.10 Удельный вес предпочитаемых потребителями марок молочного шоколада

Рассматривая представленную диаграмму можно увидеть, что шоколад Alpen Gold смог завоевать наибольшее признание среди потребителей молочного шоколада (27,1%). Отличные вкусовые характеристики, привлекательный дизайн упаковки и грамотное позиционирование помогли добить подобного результата. Далее следует шоколад Любимая Аленка с 19,2% голосов и Milka с 19,1%, отставшая всего на 0,1%. Потребители признались что при выборе молочного шоколада не малую роль играет реклама. И не удивительно, что лидируют такие торговые марки как Alpen Gold и Milka. Не отстает так же Любимая Аленка, которая не только благодаря рекламе, но и хорошим вкусовым характеристикам и грамотному позиционированию понравилась 19,2% любителей шоколада.

Так же потребители отметили, что при выборе молочного шоколада они руководствуются следующими характеристиками (расположены в порядке значимости от более значимой к менее):

1.Внешний вид упаковки

2.Срок годности

3.Маркировка

4.Бренд

5.Производитель (Россия или импорт)

6.По какой нормативной документации изготовлен шоколад

Исходя, из представленного магазинами ассортимента молочного шоколада все опрошенные потребители удовлетворены в своих потребностях.

Аудитория исследования составила 30 человек, от 18 до 30 лет. Задаваемые вопросы можно посмотреть в приложении №1.

3.3 Исследование маркировки

Идентификация этикетки проверялась у каждой плитки шоколада отдельно, в соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия». Данные занесены в таблицу 3.10

Таблица 3.10 – Идентификация этикеток образцов шоколада

В таблице представлены теплофизические свойства шоколада при различных температурах. Свойства шоколада в таблице даны при температуре от 283 до 343 К (от 10 до 70°С).

По данным таблицы, с ростом температуры значения таких свойств, как плотность шоколада и его удельная теплоемкость снижаются, а теплопроводность и температуропроводность шоколада растут.

Влияние температуры на плотность шоколада, а также на другие его теплофизические свойства в небольшом ее диапазоне достаточно слабое, за исключением теплоемкости шоколада отдельных марок.

Даны следующие свойства шоколада : плотность, кг/м 3 ; удельная (массовая) теплоемкость, Дж/(кг·град); коэффициент теплопроводности, Вт/(м·град); температуропроводность, м 2 /с.

Температура кипения шоколада

Из определения температуры кипения следует, что она соответствует температуре насыщенного пара над поверхностью кипящей жидкости.

Температура кипения шоколада в зависимости от сорта составляет 115…140°С.

Шоколад представляет собой смесь, состоящую из порошка какао-бобов, какао-масла, сахарной пудры и других наполнителей, ароматизаторов и сухих веществ. Температура плавления шоколада равна 30…38°С . При плавлении шоколада будет получена не «чистая жидкость», а смесь твердых веществ, диспергированных в расплавленном какао-масле.

При дальнейшем нагревании жидкого шоколада выше температуры плавления, возможно горение его твердых фракций и закипание какао-масла. Поэтому, говоря о температуре кипения шоколада, необходимо подразумевать температуру кипения масла какао, содержащегося в нем.

В таблице представлены теплофизические свойства шоколадной массы и тертого какао при различных температурах.
Свойства шоколадной массы в таблице указаны для температуры от 0 до 35°С. Свойства тертого какао даны для температуры от 10 до 70°С.

В таблице приведены следующие свойства:

• плотность, кг/м 3 ;

Для какао тертого теплопроводность и температуропроводность в зависимости от температуры можно определить с помощью формул:

Плотность и теплопроводность шоколадной массы в зависимости от температуры в пределах 30…70°С можно определить по формулам:

Удельная теплоемкость шоколадной массы для интервала температуры 30…70°С равна 0,4 ккал/(кг·град) или 1674 Дж/(кг·град).

Коэффициент температуропроводности для того же диапазона температур определяется формулой:

Указаны теплофизические свойства плиточного шоколада при комнатной температуре 20°С.

Приведены следующие свойства:

• плотность, кг/м 3 ;
• теплопроводность, ккал/(м·час·град) и Вт/(м·град);
• удельная (массовая) теплоемкость, ккал/(кг·град) и Дж/(кг·град);
• теплота плавления плиточного шоколада, ккал/кг и Дж/кг.

Удельная теплоемкость шоколада при различных температурах

В таблице представлены значения удельной теплоемкость шоколада при различных температурах. Теплоемкость шоколада приведена при положительных и отрицательных температурах (от -10 до 40°С). Данные по теплоемкости представлены для шоколада марки «Сорт», «Экстра» (с молоком), «Соевый» (без арахисовой крупки).

Размерность теплоемкости шоколада .

В таблице представлены теплофизические свойства масла какао в зависимости от температуры. Свойства масла какао в таблице даны для температуры от 10 до 70°С.

В таблице приведены следующие свойства масла какао :

• плотность, кг/м 3 ;
• теплопроводность, ккал/(м·час·град) и Вт/(м·град);
• удельная (массовая) теплоемкость, ккал/(кг·град) и Дж/(кг·град);
• температуропроводность, м 2 /час и м 2 /с.

Следует отметить, что с повышением температуры масла какао также увеличивается значение его теплопроводности и температуропроводности.
Удельная теплоемкость масла какао , как видно из таблицы, от температуры не зависит.

В таблице представлена температура плавления глицеридов масла какао. Температура плавления указана в зависимости от содержания глицеридов в масле.

Представлена температура плавления следующих глицеридов: диолеопальмитин, диолеостеарин, олеолинолеопальмитин, олеолинолеостеарин, свободные жирные кислоты, неомыляемые, дипальмитостеарин, олеодистеарин, олеодипальмитин, олеопальмитостеарин.

По данным таблицы видно, что большая часть глицеридов находится в жидком состоянии при комнатной температуре. Остальные же имеют температуру плавления от 29 до 68 °С. Таким образом, уже при нагреве до температуры 68 °С его глицериды полностью перейдут в жидкое состояние.