Национальный исследовательский центр здоровое питание. Пальмовое масло — новый «суперфуд»? Еда не любит перемен

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ (ВКЛЮЧАЯ ПАЛЬМОВОЕ) В ДЕТСКОМ ПИТАНИИ -РЕЗУЛЬТАТЫ ПОСЛЕДНИХ МЕЖДУНАРОДНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

1 мгу им м.в. Ломоносова,119192, г. Москва, Ломоносовский пр. 27

2 Национальный исследовательский центр «Здоровое питание», 121059, г. Москва, а/я 46. E-mail: [email protected]

Ключевые слова: детское питание; пальмитиновая кислота; пальмовое масло.

Все медицинские и педиатрические рекомендации настоятельно советуют грудное вскармливание детей в возрасте хотя бы до 6 месяцев. При грудном вскармливании снижается риск развития желудочно-кишечных и легочных заболеваний, отитов, предупреждается развитие пищевых аллергий, уменьшается вероятность развития детского ожирения

Однако в ряде случаев грудное вскармливание невозможно по медицинским показаниям, из-за недостатка грудного молока у матери, что требует использования заменителей грудного молока в виде детских смесей (infant formula). Создание детского питания, полностью равного грудному молоку пока невозможно в связи с технологическими сложностями и с наличием в материнском молоке огромного количества биологически активных веществ с коротким временем жизни. Использование коровьего молока оказалось мало удачным из-за различий в углеводном и белковом составе (в коровьем молоке преимущественно казеин, тогда как в грудном молоке-сывороточный белок), а также в составе жиров.

При рождении тело ребенка на 13-15% состоит из жировой ткани, в которой насыщенная пальмитиновая кислота (С16:0) составляет 45-50%. К 4-5-му месяцу жизни жировая ткань уже составляет 25% от веса тела. Максимальная скорость нарастания жировой ткани может достигать в этот период 400 г/ месяц. В течение первых месяцев жизни ребенок получает с грудным молоком 10% всех калорий в виде пальмитиновой кислоты (ПК), которая составляет порядка 20% от всех жирных кислот. Всасываемость ПК у детей составляет около 74%

Основное отличие триглицеридов грудного молока от растительных масел (включая и пальмовое масло (ПМ)) состоит в том, что в грудном молоке (ПК) (16:0) содержится в основном (70-75%) во втором положении sn-2 триглицерида, а в РМ - в sn-1 и sn-3 положениях в молекуле триглице-рида. Липазы желудка и кишечника прежде всего расщепляют крайние связи в молекуле триглице-ридов в sn-1 и sn- 3, освобождая при этом свободную ПК, которая способна связывать ионы кальция и магния, уменьшая их всасывание и вызывая запоры. В случае же грудного молока, после отщепления крайних жирных кислот от молекулы триглицерида остается моноглицерид с ПК, который легко всасывается в кишечнике.

Поэтому для производства детского питания ПМ переэтерифицируют из естественного положения ПК sn-1 и sn-3, в положение sn-2, создавая структуру триацилглицерида, более похожую на таковую человеческого молока.

Недавно опубликованы результаты многоцентровых клинических испытаний на 171 ребенке, из которых 57 находились на грудном вскармливании, 57 - получали традиционное детское питание, в котором только 13% ПК находилось в положении sn-2, тогда как в третьей группе из 57 детей 43% ПК находилось в положении sn-2. На 6, 12 и 24-й неделе исследования измерялись антропометрические показатели, количество стула, сапонифицированных жиров и ПК. Было показано, что у детей, находившихся на грудном вскармливании, было наилучшее всасывание компонентов молока, что выражалось в наименьшем весе сухого стула за день, потере 88 мг/сутки ПК, тогда как в группах на искусственном вскармливании стандартной смесью - 716 мг/сутки ПК, а в группе с высоким содержанием ПК в sn-2 положении - только 316 мг/сутки. Таким образом, было доказано, что использование детского питания с более высоким содержанием ПК в положении sn-2 приближает их к свойствам грудного молока. Как правило, подобные продукты получают путем переэтирификации пальмового масла, богатого ПК.

МАТЕРИАЛЫ КОНГРЕССА «ЗДОРОВЫЕ ДЕТИ - БУДУЩЕЕ СТРАНЫ»

Сегодня пальмовое масло вызывает у большинства российских мам исключительно негативные ассоциации: некачественный и вредный продукт, его добавляют для удешевления производства, пальмовое масло не усваивается ребенком из-за высокой температуры плавления, в Европе его давно запретили. Эти и другие мифы иногда приходится развеивать не только среди родителей, но и среди врачей, на основании результатов научных исследований.

Основным направлением работы АНО «Национальный исследовательский центр «Здоровое питание» является пропаганда принципов здорового питания среди самых широких слоев населения и доведение, в этой сфере, до сведения общества официальных гармонизированных позиций Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) и Министерства Здравоохранения РФ.

В своей работе центр руководствуется научно-доказанными положениями и рекомендациями ведущих диетологов, кардиологов, эндокринологов мира. Учредителем АНО «Национальный исследовательский центр «Здоровое питание» является доктор медицинских наук, профессор, руководитель кафедры Факультета фундаментальной медицины МГУ имени М.В. Ломоносова Олег Стефанович Медведев.

К основным областям активности НИЦ «Здоровое питание» относятся объяснение вредных последствий потребления транс — изомеров жирных кислот.

Приведены документы ВОЗ об эффективности мер по снижению использования транс-жиров в пищевой промышленности, меры принимаемые в странах Западной Европы и США.

Образование населения по вопросам здорового и сбалансированного питания не даст результата до тех пор, пока у граждан не будет возможности получить достоверную информацию о продуктах питания, которые они покупают в магазинах и супермаркетах.

К сожалению, пока Россия сильно отстает от развитых стран в области качества маркировки пищевых продуктов, так как на этикетках отсутствуют данные о количестве разных видов жиров (насыщенных, моно- и полиненасыщенных, транс-жиров), о количестве калорий в порции продукта.

Часто этикетка напечатана таким мелким шрифтом, что ее тяжело прочитать. В связи с этим НИЦ выступает с инициативой по изменению маркировки пищевых продуктов в России и других странах Таможенного Союза, с тем чтобы она была гармонизирована с современными системами маркировок других стран.

Важной областью интересов остается повышение эффективности образовательной деятельности, использование новых идей и технологий, которые способствуют вовлечению и убеждению широких масс в полезности и необходимости изменений в привычном стиле питания. В этом плане представляется интересным использование мобильных информационных технологий, основанных на использовании современных сотовых телефонов, которые сейчас имеются у каждого гражданина.

Для информирования населения о научных основах здорового питания, о результатах последних научных исследований в этой области центр тесно сотрудничает со средствами массовой информации, ведущими газетами, журналами, телевизионными каналами.
Мы надеемся, что «Национальный исследовательский центр «Здоровое питание» будет эффективным партнером Российского общества профилактики неинфекционных заболеваний и других организаций, работа которых посвящена профилактике неинфекционных заболеваний в нашей стране.

Руководитель НИЦ «Здоровое питание», проф. О.С. Медведев

И это будут не таблетки, а этикетки

Предупрежден - значит, вооружен. Если толстяк будет знать обо всех гадостях и калориях, которые есть в продуктах, он наверняка задумается о своих дальнейших перспективах - так рассудили эксперты Национального исследовательского центра «Здоровое питание», которые предлагают введение расширенной маркировки на все съестное промышленного производства, представленное в наших магазинах. Эта нехитрая мера, уверены специалисты, поставит заслон на пути распространения эпидемии ожирения в России.

Если осознать реальные темпы распространения эпидемии ожирения в стране, впору кричать «Караул!» Подумать только – заболеваемость ожирением среди взрослых выросла всего за каких-то четыре года почти в 2,5 раза! Таковые данные, представленные Роспотребнадзором. Поэтому пора любыми методами заставлять людей думать о том, что они едят.

Как рассказывают эксперты НИЦ «Здоровое питание», сегодня на этикетках продуктов информации не так уж и много: можно узнать данные о его составе и калорийности, а также количестве углеводов, белков и общего жира. Однако очень часто представленные данные неудобочитаемые, а в понятие «питательная ценность» не подразумевает раскрытия всех вредных веществ, которые есть в продуктах. Например, сегодня российские законы не обязывают производителей доводить до сведения потребителей информацию о содержании крайне вредных для организма трансжиров.

Еще один момент: редкий россиянин сведущ в вопросах нутрициологии, то есть, способен самостоятельно понять, много или мало в продукте соли, сахара, жира? По этому поводу эксперты НИЦ даже провели опрос среди потребителей, который показал, что наши люди обращают внимание главным образом на колонку с надписью «срок хранения». Слава богу, конечно, но этого крайне мало, сетуют специалисты. «К сожалению, та еда, что продается сегодня в наших магазинах, представляет собой главным образом источник пустых калорий. И это невыгодно отличает нашу страну от других стран мира, где главной причиной ожирения назван фастфуд. Однако мировой опыт демонстрирует, что обязательная маркировка помогает снизить количество потребляемых калорий и насыщенных жиров», – говорит директор НИЦ «Здоровое питание» Зинаида Медведева.

Позитивная тенденция в том, что наши сограждане все-таки заинтересованы в том, чтобы питаться правильно. Поэтому в последние годы фермерская продукция и товары с пометкой «эко» пользуются бешеной популярностью. Но, увы - нередко такими надписями на товарах нас всего лишь дурят, ибо закона, обязывающего подтверждать экологичность и натуральность товара, в стране нет. А уж фермерскими свои продукты может назвать кто угодно - разве докажешь, что это не так?

Тем временем, как отмечает Медведева, заболеваемость ожирением и другими болезнями, связанными с неправильным питанием определяет главным образом употребление таких веществ, как сахар, соль, насыщенные жиры и трансжиры. Поэтому именно о них в первую очередь и должна быть информация на этикетке. «Важно научить покупателя обращать внимание на эту «четверку», а не на привлекательную упаковку товара и увещевания о том, что молоко только что из-под коровы», – отмечает Зинаида Медведева.

Между прочим, даже Всемирная Организация Здравоохранения выступает руками и ногами за повсеместное введение таких маркировок. И их эффективность доказана исследованиями, которые показали, что информация о потенциальном вреде для здоровья на упаковке сокращает уровень потребления продукта до 41%!

И все же ввести такую меру в России непросто из-за сильного лобби производителей, которые очень активно сопротивляются перспективе раскрывать все карты. Неудивительно: сахар и соль относятся к разряду консервантов, которые помогают серьезно увеличить сроки хранения продуктов, а трансжиры еще и значительно удешевляют процесс производства. Поэтому, считают эксперты, введение расширенной маркировки должно стать частью государственной стратегии по борьбе с ожирением и быть включено в Стратегию Здорового образа жизни россиян. Россиянам же остается надеяться на себя и выбирать те товары, на этикетках которых доля трансжиров, насыщенных жиров, соли и сахара указывается производителями добровольно.

Традиционную модель потребления продуктов питания в России нельзя назвать "здоровой", — считает руководитель Национального центра здорового питания, профессор МГУ им. Ломоносова, доктор медицинских наук Олег Медведев. В ежедневном рационе россиян сегодня довольно много мяса и переработанных мясопродуктов, печеных сладостей и слишком мало овощей и фруктов.

Умеренность в питании и сбалансированный рацион становятся сегодня главным рецептом здоровья, а 30-50% причин заболеваний (сердечно-сосудистых, онкологических, сахарного , остеопороза, подагры) связаны с нарушением норм питания.

Интересны рекомендации скандинавских ученых: при схожести климатических условий России и Северной Европы их можно взять на вооружение всем, кто задумывается о здоровом питании. Последнее исследование указывает на важность потребления продуктов со сниженной удельной калорийностью, повышенным содержанием витаминов и микронутриентов и рекомендует увеличить долю потребления ненасыщенных жиров.

Поощряется:

Уменьшение в рационе мучного, сахара и сладостей вообще.
Увеличение количества овощей, фруктов, ягод и бобовых.
Включение в ежедневный рацион рыбы, растительного масла, цельнозерновых, нежирных молочных и мясных продуктов.
Сокращение потребления красного и переработанного мяса, сахара, соли и алкоголя.

Растительные масла

В новых нормах есть не только строгие ограничения, но и некоторые послабления. Так, теперь можно позволить себе больше растительных масел с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот — 10-20 % от общего потребления энергии. (Если вы дама, ваш возраст можно называть "постбальзаковским" или вы заняты офисной работой, то ваш предел — 10%. Для молодого мужчины, занятого физическим трудом, ориентир — 20%). Речь идет о таких маслах, как оливковое и арахисовое, а также самих оливках и авокадо.

Возьмем за образец суточный рацион питания в 2000 килокалорий, тогда 20% от него составят 400 ккал — столько энергии вы вправе получить из этих продуктов. Если учесть, что 1 грамм жира дает нам 9 ккал, с пользой для здоровья можно съедать до 44,5 граммов в день, то есть 2,5 столовых ложки продукта.

Животные и молочные жиры

Потребление насыщенных жирных кислот (то есть животных и молочных жиров, в том числе и сливочного масла, а также так называемых тропических масел — кокосового и пальмового) остается в пределах 10%, то есть 200 ккал, или чуть больше столовой ложки.

А полиненасыщенных жирных кислот (тех самых, что содержатся в некоторых растительных маслах и в жирной морской рыбе) должно быть 5-10%, в том числе не менее 1% — Омега-3 (она содержится в рыбьем жире и влияет на работу головного мозга, эластичность сосудов и т.п.).

Потребление транс-жиров, которые содержаться в большинстве продуктов фаст-фуда, должно быть настолько низким, насколько это возможно. Именно они приводят к возникновению заболеваний, связанных с обменом веществ, нарушают обмен липидов, повышают риск осложнений ишемической болезни сердца. Транс-жиры отсутствуют в растительных жирах, но есть в сливочном масле и говяжьем жире (3-8%). Значительное количество транс-жиров (до 48%) образуется при производстве маргаринов по традиционной технологии. Кстати, для изготовления качественных спредов (с содержанием менее 1% транс-жиров) сегодня начали использовать новую технологию — переэтерификацию.

Клетчатка

Кстати, в ежедневный рацион не следует включать более 5 порций овощей и фруктов. За один прием можно, например, посчитать яблоко, крупную картофелину или пять соцветий цветной капусты.

Углеводы

Сахара при норме 2000 ккал в рационе должно быть не более 200 ккал. Если вспомнить, что один грамм сахара дает 4 ккал, получается, что в сутки можно съедать не более 50 г или 10 чайных ложек (или кусочков) сахара. Сюда же входят все конфеты, печенья, пирожные и прочие радости. Стоит напомнить, что в стакане колы или подслащенного сока может содержаться до 12 чайных ложек сахара — это хороший ориентир для самоконтроля.

Доля общего потребления углеводов (а это все мучное, включая хлеб, макароны и т.п.), крупяное и частично овощное (картофель, свекла и т.п.) в дневном рационе составляет 45-60 %.

Белки

20% от нормы рациона — это белки. Один грамм белка дает 4 ккал: 100 граммов мяса содержат от 15 до 20 граммов белка, 100 граммов творога — до 18 граммов. Так что один хороший бифштекс в 200 граммов и пачка творога в день — это уже предел. А ведь есть еще бобовые, которые содержат белок, и яйца, рыба, колбаса и прочие продукты, в которых содержание белка примерно такое же.

Витамины

Скандинавские ученые повысили РНП (рекомендуемая норма потребления) витамина D — с 7,5 мкг до 10 мкг в день для детей старше двух лет и взрослых, и до 20 мкг в день для пожилых людей старше 75 лет. Это вдвое больше, чем рекомендовалось 16 лет назад.

Также увеличена РНП селена для взрослых: 50-60 мкг в день (для мужчин и женщин соответственно) и 55 мкг в день для беременных и кормящих мам. Эти цифры надо отслеживать по этикеткам поливитаминов и минеральных комплексов.

Витамина D не хватает в зимний период, когда мало солнечных дней, а дефицит селена характерен для всех россиян, особенно пожилых. Но именно он защищает нас от рака.

Физическая активность

Взрослым необходимо затрачивать не менее 150 минут в неделю на нагрузки умеренной интенсивности или больше 75 минут в неделю на нагрузки высокой интенсивности. Детишкам рекомендованы не менее 60 минут в день равномерно распределенной нагрузки умеренной и высокой интенсивности — бегать, прыгать, играть в подвижные игры, плавать и т.п.

Итак, если суммировать советы скандинавов, следует питаться разнообразно и не слишком калорийно — в ежедневном рационе отказаться от яичницы с салом и жирных деликатесов, тортов, майонезов, сладких напитков и конфет и налегать на овощи и фрукты, нежирные сорта мяса, рыбу и каши.

В принципе, ничего нового и сенсационного. Ценно то, что эти советы ученых основаны на принципах доказательной медицины — лучших научных исследованиях, проведенных в последние годы.